René
van der Schaft

Tekst: Patricia Jacob ​

‘Ik zou de hele dag worsten kunnen draaien’

‘Grote hopen doet verkopen’, zei zijn vader altijd. Sinds René van der Schaft zijn slagerij heeft overgenomen, pakt hij het echter subtieler aan. Hij maakt verfijnde vleeswaren en draait worsten, zoals ‘salsicciaatjes’, Italiaanse varkensworstjes.

KWALITEITS

SLAGERIJ RENÉ VAN DE SCHAFT

Kinkerstraat

 

René van der Schaft

‘Het slagersvak zit in mijn bloed’, zegt René van der Schaft (55). ‘Bij ons in de familie zijn ze slager of uitbeender. Vroeger was dat meer dan nu. Maar nog steeds zitten er aardig wat in het vak.’  

 

Op z’n zesde stond hij al in zijn vaders slagerij vlees te snijden. ‘Dat was voor mij spelen.’ Zijn ‘speeltuin’ lag in de Kinkerstraat, waar zijn vader in 1968 een zaak was begonnen. René’s vader kende de buurt omdat hij er op school had gezeten. Hoewel zijn vader in Amsterdam werkte, woonde het gezin in Wilnis.  

 

Na de slagersvakschool werkte René eerst voor een baas, maar begon hij al snel voor zichzelf. In 1990 opende hij een slagerij in Kockengen, daarna eentje in Wilnis. Toen hij in 1999 de slagerij van zijn vader overnam, had hij zijn imperium al uitgebreid met een groothandel en cateringbedrijf. ‘180 man in dienst. Als je gek wilt worden, moet je dat doen.’ Uiteindelijk besloot hij vier bedrijven af te stoten en zich op één zaak te richten: Kwaliteitsslagerij René van der Schaft in de Kinkerstraat.  

Vrolijke klanten

Waarom hij voor die zaak koos? ‘Het is de leukste plek om te werken. In Amsterdam vinden mensen het leuk om boodschappen te doen. Bij mij in de Kinkerstraat komen mensen gezellig en vrolijk binnen. In een dorp is dat heel anders. Daar zien ze boodschappen doen als een noodzakelijk kwaad; ze vinden er niets aan.’  

 

Toch is René geen stadsmens. Met zijn vrouw en twee dochters woont hij in Vinkeveen. ‘Vanuit mijn tuin plons ik zó in het water. Ik ben omringd door natuur. Heerlijk! Ik zou niet in Amsterdam willen wonen, maar als werkplek vind ik het top.’ 

‘Slagers zijn een uitstervend ras. Als ik de winkel sluit, komt er waarschijnlijk geen slager voor in de plaats.’

Flauwe grappen

In de loop der jaren heeft hij de Kinkerbuurt zien veranderen. ‘Vroeger kwam tante Mien voor drie riblappen, nu moet het wat luxer zijn – Argentijnse ribeye, lamsvlees. Ooit was het een volkswijk, nu zitten er veel yuppen. Toch gaat het er nog steeds heel gemoedelijk aan toe.’  

Naar eigen zeggen zet hij de boel graag een beetje op stelten. ‘Ik ben van de gekkigheid. Flauwe grappen maken, dat is wat ik doe. Het wordt meteen gezelliger als ik voorin sta’, weet hij.  

 

Het grootste deel van zijn tijd staat hij echter achter in de winkel, in zijn werkplaats.  ‘Ik draai er het liefst worsten. Dat is echt een ambacht. Ik zou dat wel de hele dag kunnen doen.’ In zijn werkruimte staat het Handboek Worst en Vleeswaren van Paul van Trigt. ‘Mijn bijbel! Ik kan de inhoud wel dromen. Al mijn worsten zijn top, maar mijn salsicciaatjes, Italiaanse varkensworstjes, zijn het populairst.’ 

Worstconsultant 

Volgens hem zijn er nog weinig slagers die zelf worst maken. Zijn vader heeft dat ook nooit gedaan. Daarbij was zijn vader een slager van het oude stempel. ‘Hij was niet van de verfijning. “Grote hopen doet verkopen”, was zijn motto.’  

 

René pakt het subtieler aan en maakt zelf vleeswaren als paté, carpaccio of porchetta, Italiaanse varkensrollade. Dat hij alles zelf maakt, onderscheidt hem van veel andere slagerijen. ‘Het gros koopt alles kant-en-klaar in bij vleesfabrieken.’ Hoewel de slagersvakorganisatie er alles aan doet om jongeren te porren voor het slagersvak, wil het niet vlotten. ‘Slagers zijn een uitstervend ras. Als ik de winkel sluit, komt er waarschijnlijk geen slager voor in de plaats.’  

 

Zo lang hij het nog leuk vindt, blijft hij werken. Na zijn pensioen wil hij zijn kennis overdragen. ‘Als ik me morgen zou aanbieden als worstmaker, zou de telefoon niet ophouden met rinkelen. De kennis in dit koppie kan ik overal kwijt. Misschien verhuur ik mezelf ooit als worstconsultant of zoiets. De hele dag thuiszitten vind ik niets.’ 

Ellen de Boer

Meesterslijpers

Leonie Jeursen

Baksels